5 actions pour réduire l’empreinte carbone de votre restaurant d’entreprise

C’est la fin de l’abondance et de l’insouciance. Désormais, le débat autour de l’engagement écologique se révèle impossible à ignorer dans le monde de la restauration, tant il soulève et mobilise les acteurs du milieu de manière croissante.

Et pour cause, ces dernières décennies, en réaction aux périodes de disettes de la guerre, les acteurs du secteur agro-alimentaire et les politiques avaient pour 1er objectif de multiplier les rendements. En conséquence, l’industrialisation du secteur s’est accélérée ! Cela, à toutes les étapes de la chaîne, de l’agriculture à la distribution, en passant par la transformation.

Aujourd’hui, cette évolution fulgurante, focalisée sur la production et la rentabilité, est loin d’être sans conséquences. Les chiffres parlent d’eux-mêmes. Selon une étude menée par l’Agence de la Transition Écologique (ADEME), 24% de l’empreinte carbone des Français, est issue de l’alimentation. Dans ce pourcentage, le repas hors domicile (restaurants, cafétéria d’entreprise, self-service, etc) représente 7% et engendre nombre de maux.

Face à ce marasme ambiant, il faut agir. Conscients des impératifs, les professionnels du secteur font preuve de résilience pour se renouveler et repenser leurs manières de faire. Une étude de Sirha Food, menée en septembre 2022, révèle que 86% des professionnels du secteur sont prêts à engager une démarche de transition écoresponsable.

Toutefois, comment s’y prendre ? Quelles sont les premières étapes à entreprendre ? Comment insuffler durablement les changements de pratiques ? Les réponses dans cet article, avec en cas pratique : le restaurant d’entreprise !

Une piqûre de rappel : qu’est-ce que l’empreinte carbone ?

L’empreinte carbone est un indicateur qui vise à mesurer la quantité de gaz à effet de serre relâchée dans l’atmosphère par une activité anthropique. En d’autres termes, elle permet tout simplement d’évaluer l’impact d’une activité humaine sur l’environnement.

À noter qu’elle peut s’appliquer à un individu (selon son mode de vie), à une entreprise (selon ses activités), comme à un territoire.

Pourquoi et comment calculer l’empreinte carbone de votre restaurant d’entreprise ?

Sachez que les bénéfices à connaître l’empreinte carbone de votre restaurant d’entreprise sont non-négligeables à bien des égards.

D’une part, vous prenez conscience de votre impact environnemental et identifiez les sources d’émissions disproportionnées. D’autre part, vous obtenez des données quantifiées qui vous servent de « point de départ » pour inverser la tendance, et observer votre évolution, à la suite des nouvelles pratiques engagées. 

Cependant, comment calculer votre empreinte carbone ? L’une des manières les plus simples et efficaces est de réaliser un Bilan Carbone.

Pour établir votre Bilan Carbone, vous avez plusieurs possibilités :

• • Si vous n’avez pas de budget dédié à cette initiative : il existe aujourd’hui, de nombreux outils en ligne et gratuit (comme le calculateur de la fondation GoodPlanet), qui vous permettent d’obtenir une première estimation sommaire de votre empreinte carbone. Cela peut suffire à repérer les premiers postes d’émissions disproportionnées de CO2 liés à votre activité. Néanmoins, cette approche ne permet pas d’obtenir un Bilan Carbone certifié.

• • Si vous avez un budget dédié à cette initiative : il existe de nombreux cabinets de conseil spécialisés, comme Carbone4 ou Utopies qui vous accompagnent pour la réalisation du Bilan Carbone. De l’analyse prospective, en passant par le reporting et par la mise en place d’un plan ambitieux, jusqu’à la définition d’une roadmap stratégique. Toutefois attention, cela a évidemment un coût. Cependant, gardez en tête qu’il existe également des solutions SaaS (moins onéreuses qu’un cabinet de conseils) comme Carbo qui vous aiguille pour mener à bien chaque étape de votre Bilan Carbone.

Comment réduire l’empreinte carbone de votre restaurant d’entreprise ? 5 actions à mettre en œuvre !

Les leviers d’action pour réduire les impacts environnementaux de votre restaurant d’entreprise sont multiples et reposent à la fois sur des innovations dans les modes de gestion de votre restaurant, que sur des évolutions de consommations alimentaires.

1. Repensez la gestion de votre restaurant d’entreprise à l’ère du travail hybride

Depuis la pandémie, le travail hybride s’impose désormais comme la norme pour beaucoup d’entreprises. Cependant, cette nouvelle organisation du travail, ne se fait pas au détriment des bureaux ! Les salariés alternent la plupart du temps, entre deux jours de télétravail et trois jours sur site. C’est l’une des conséquences de la croissance de ces nouvelles formes de travail, à savoir : le flex office, le desk sharing, le hot desking tout comme, le corpoworking, etc.

En corrélation, on observe évidemment, une baisse du taux de fréquentation du restaurant d’entreprise, en moyenne de 20%, selon Catherine GUIZOL – Directrice Workplace Transformation & Innovation chez Ipsen.

Cependant, ce n’est pas le seul constat. À présent, l’une des plus grandes difficultés pour les personnes en charge du restaurant d’entreprise est sans aucun doute, la fluctuation du nombre de convives selon les journées. Outre le coût économique, cette hybridation du travail entraîne des problématiques RSE. L’objectif aujourd’hui pour le gestionnaire, est de parvenir à anticiper le nombre de couverts, afin de prévoir les bonnes quantités et réduire le gaspillage alimentaire.

✔   Notre conseil :

Sur ce point, l’application Sharvy peut être la solution ! Elle vous permet de moderniser et de simplifier la gestion de votre cafétéria d’entreprise.

Au sein de l’application web et/ou mobile, vous définissez les créneaux ouverts à la réservation, leur capacité d’accueil, ainsi qu’une heure limite de réservation pour le jour-j.

À la suite de ce paramétrage, l’application peut être utilisée par vos collaborateurs. Ces derniers peuvent ainsi anticiper leur présence à la cafétéria et réserver un créneau pour les jours souhaités. Ce mode de fonctionnement permet aux restaurateurs :

• De consulter sur l’application le nombre de réservations par créneau,
• D’anticiper l’affluence & le nombre de couverts afin de prévoir les bonnes quantités,
• De mieux gérer les accès à la cafétéria en évitant les attentes & les queues interminables,
• D’anticiper les réapprovisionnements pour les semaines à venir en fonction des réservations.

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2.  Favorisez les circuits courts, avec des produits locaux, de saison et issus d’une agriculture raisonnée !

Plus qu’un besoin quotidien, la pause déjeuner est un véritable vecteur de bien-être et de convivialité face auquel les entreprises ne peuvent plus mettre d’œillères, et ont tout à gagner à proposer une solution de restauration adaptée aux besoins de leurs effectifs.

Depuis la crise sanitaire, force est de constater qu’une prise de conscience s’opère, poussant les collaborateurs à s’interroger sur leurs habitudes alimentaires. À savoir : une pause courte, devant son écran et sans prendre le temps d’apprécier un repas équilibré avec ses collègues. Ces habitudes qui étaient courantes avant la pandémie, s’estompent peu à peu.

En conséquence, les collaborateurs sont de plus en plus exigeants sur leur alimentation au travail. Selon une étude Yougov pour le compte de Fraîche Cancan, menée en 2021, 74% veulent consommer des produits frais et/ou du fait-maison. En parallèle, et selon cette même étude, 68% des collaborateurs veulent des produits locaux, de saison et issus d’une agriculture raisonnée.

Ainsi, cette révolution des usages et cette volonté de mieux consommer doivent s’incarner par la mise en place, par les entreprises, de services en phase avec les attentes de leurs salariés. Cela au travers d’une alimentation plus saine et plus durable dans le restaurant d’entreprise.

En plus de satisfaire les attentes de vos collaborateurs, vous réduisez votre empreinte carbone. En privilégiant les circuits courts et l’approvisionnement local, vous évitez des importations très polluantes (transport, emballage, conditionnement). Ainsi, vous profitez de produits plus frais, plus savoureux et vous mettez en valeur votre terroir.

✔   Notre conseil :

Cependant, avant d’ambitionner de se revendiquer locavore (ne consommer que des produits cultivés dans un rayon de 160 km autour de chez soi), rien n’empêche de commencer par privilégier les produits cultivés en France et en parallèle, réduire les ingrédients « exotiques ».  

3.  Luttez contre le gaspillage alimentaire au sein de votre restaurant d’entreprise !

Lutter contre le gaspillage, c’est aussi réduire les déchets : vous faites d’une pierre deux coups.

L’une des manières les plus simples de limiter le gaspillage alimentaire est, comme dit précédemment, d’anticiper correctement le nombre de couverts pour les jours à venir. Ainsi, vous prévoyez les bonnes quantités, et vous limitez le surplus. Bien qu’avec le travail hybride, cette anticipation n’est pas aisée !

Rappelons qu’un jour de présentiel en moins en moyenne signifie une baisse de 10% à 30% de la fréquentation du restaurant d’entreprise. C’est pourquoi, sur ce point, l’application Sharvy peut être votre bras-droit.

Le Groupe Atlantic a fait confiance à Sharvy et utilise l’application pour gérer et optimiser l’occupation de sa cafétéria grâce à un système de réservation mis en place sur leur siège parisien.

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Cependant, ce n’est pas le seul point sur lequel vous pouvez agir. En parallèle, pensez à évaluer régulièrement l’état des assiettes qui sont desservies. Demandez-vous plusieurs choses : certains plats sont-ils trop copieux ? Certaines décorations et garnitures finissent-elles systématiquement à la poubelle ? Le pain est-il découpé et distribué de manière aléatoire ou calibrée ?

Enfin, vous pouvez également décider d’opter pour une carte plus courte. Gardez en tête que plus votre carte est longue, plus les produits risquent d’être gaspillés. Une carte plus courte vous permet de mieux maîtriser vos approvisionnements, et elle est généralement considérée comme un gage de qualité par les collaborateurs.

✔   Notre conseil :

Si vous effectuez déjà les actions citées ci-dessus, nous avons une dernière idée à vous proposer. Au quotidien, réalisez-vous du trashcooking ? Une tendance en vogue ces dernières années, qui consiste à cuisiner ses produits en intégralité, et même les parties qu’on a tendance à jeter ! Finalement vous pouvez aisément les valoriser, en proposant des chips d’épluchures de légumes en accompagnement, en utilisant des fanes pour réaliser un pesto, un velouté ou un gaspacho, en mixant des légumes abîmés et/ou trop vieux en soupe ou en purée… En fin de compte, les idées sont nombreuses.

Un dernier conseil à ne pas omettre, est d’établir une pesée de vos déchets par typologie, pour identifier où doivent être concentrés vos efforts de réduction, et ainsi, réduire du mieux que possible, votre empreinte carbone.

4.  Veillez à ne pas avoir une consommation excessive d’électricité et d’eau !

Nul doute : l’énergie utilisée non seulement pour la préparation des plats, mais également, pour le confort de vos collaborateurs en salle (chauffage, ventilation et climatisation), ainsi que pour l’éclairage peut vite chiffrer et être très énergivore.

Pour réaliser des économies d’énergies et ainsi, réduire de manière significative votre empreinte carbone, vous pouvez commencer par envisager des modes de cuisson moins énergivores. Par exemple : la cuisson vapeur ou la cuisson à basse température. En plus d’être plus écologiques, elles préservent mieux les vitamines et les enzymes des légumes. Le cas échéant, préférez les plaques à inductions aux plaques halogènes. Si vous utilisez plutôt des brûleurs, privilégiez un brûleur séquentiel pour réduire votre consommation et pour avoir une cuisson plus homogène.

En parallèle, pensez à vérifier vos équipements : fours, frigidaires, chambres froides, et surtout, contrôlez le fonctionnement de leurs thermostats. Dans la même lignée, améliorez votre éclairage. Utilisez-vous des ampoules halogènes ? Si oui, et afin de réaliser de plus grandes économies, privilégiez les ampoules LEDs.

Enfin, réalisez des économies sur votre consommation d’eau en cuisine. Par exemple, pensez à installer des régulateurs de débit au niveau des robinets. En parallèle, nettoyez les légumes ou les ustensiles avec une bassine, plutôt que sous l’eau courante du robinet. De plus, vous pouvez récupérer cette eau pour l’arrosage des plantes et/ou des espaces verts aux alentours du restaurant d’entreprise.

✔   Notre conseil :

Il existe également des bonnes pratiques à adopter qui sont simples et ne coûtent rien ! Par exemple, veillez à ce que les lumières ne restent pas allumées en dehors des heures de travail. De même, envisagez de baisser le chauffage d’un petit degré. Cela permet d’économiser 5 à 10% d’énergie ! Aussi, veillez à garder la chaleur à l’intérieur en fermant les portes et les fenêtres. Veillez également à ne pas ouvrir la porte du four de manière intempestive…

En fin de compte, ce sont des actions de bon sens que nous appliquons déjà dans nos habitations pour réduire notre impact et diminuer nos factures ! Alors, pensez à les appliquer également en entreprise.

5.  Donnez une seconde vie à vos surplus et valorisez vos biodéchets !

Malgré vos anticipations, il peut arriver que vous vous retrouvez avec du surplus. Dans ces cas-là, et plutôt que de jeter et/ou d’engorger vos poubelles, pensez à faire des dons auprès d’associations qui œuvrent dans l’aide alimentaire. Comme les banques alimentaires, ou les Restos du Cœur.

Dans le même esprit, pensez à utiliser diverses applications, comme Too Good To Go ou Phenix, pour éviter de jeter bêtement s’il vous reste des plats à la fin de votre service. En optant pour cette pratique, vous proposez, via l’application, des paniers surprises aux utilisateurs pour un prix relativement faible par rapport à la valeur réelle des produits. Cela vous permet de perdre moins d’argent, voire de rembourser quelques-unes de vos charges !

En parallèle, pensez à installer un compost proche de votre restaurant d’entreprise. D’une part, c’est l’occasion de sensibiliser vos cuisiniers et vos collaborateurs à la valorisation des déchets organiques. D’autre part, c’est un moyen simple & éco-responsable pour réduire et valoriser vos déchets organiques. Cela, dans le but de produire de l’engrais naturel pour les espaces verts de votre entreprise.

✔   Notre conseil :

En parallèle des solutions citées ci-dessus, renseignez-vous sur les filières de récupération et de valorisation de votre ville et/ou de votre département. Certaines associations et entreprises collectent les coquilles, le marc de café et tous les biodéchets végétaux fermentescibles pour produire du compost et/ou du biogaz.

En conclusion

Vous l’avez vu : il existe de nombreuses actions pour que votre restaurant d’entreprise soit un peu plus durable & responsable chaque jour. Cette liste n’est évidemment pas exhaustive, mais elle regroupe cependant les 5 actions, que l’on considère comme essentielles, et à la fois, simples à entreprendre.

Rappelons tout de même qu’il faut savoir rester flexible sur certains aspects, sans perdre de vue l’objectif final : réduire l’impact environnemental et l’empreinte carbone de votre cafétéria d’entreprise.

Enfin, gardez en tête que contribuer à la définition d’un monde meilleur et plus respectueux de la nature et de l’Homme implique quelques efforts. Mais ces sacrifices sont mineurs au regard des bénéfices obtenus !

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